Die Elemente der Pizza

Erstens hier einige verschiedene Tomatensorten aus der ganzen Welt:

• Scheiben- oder Globustomaten sind die am häufigsten gehandelten Tomaten. Verarbeitet oder frisch, sie haben eine Vielzahl von Anwendungen.

• Beefsteak-Tomaten sind große Tomaten in Form von Kidneybohnen. Sie haben die gleichen Verwendungszwecke wie Globustomaten, aber Beefsteak-Tomaten haben eine dünnere Schale und eine kürzere Haltbarkeit. Sie sind für den kommerziellen Gebrauch unpraktisch, aber sie eignen sich gut für Sandwiches.

• Pflaumen-, Pasten- oder Birnentomaten sind normalerweise länglich. Gezüchtet, um einen höheren Feststoffgehalt zu haben, sind sie ideal für Tomatensauce und Paste.

• Traubentomaten sind eine neue Einführung, eine Variante von Pflaumentomaten. Traubentomaten sind ebenfalls länglich, aber kleiner. Sie können sie auch in Salaten verwenden.

• Kirschtomaten sind kleine, runde und oft süße Tomaten, die normalerweise ganz in Salaten gegessen werden.

• Campari-Tomaten sind größer als Kirschtomaten, aber kleiner als Pflaumentomaten. Sie sind beliebt für ihre Saftigkeit, niedrige Säure und Süße.

Ich musste Süditalien verlassen, um die beste Tomate für Pizza zu finden, aber als ich sie fand, stellte ich fest, dass sie aus der Nähe von zu Hause kam. Die San Marzano-Tomate als Pizza-Zutat ist jeder anderen Tomate überlegen. In Dosen oder frisch, es gibt einfach nichts Vergleichbares. Wahrlich, es ist der König der Tomaten, aber nehmen Sie nicht einfach mein Wort dafür – finden Sie einige San Marzano-Tomaten, probieren Sie sie aus und entscheiden Sie sich selbst.


Als Pizzabäcker streben wir Mehl vom Typ 00 an.

Mehl besteht aus Stärke, Ballaststoffen, Fett und Eiweiß. Wir sind besonders an dem Protein interessiert, das in zwei Formen vorliegt: Glutinin und Gliadin. Diese Proteine ​​bestimmen die drei Eigenschaften von Mehl: Festigkeit (W), Elastizität (L) und Beständigkeit (P).

Um diese drei Eigenschaften zu messen, verwenden wir eine Maschine namens Chopin-Alveograph. Das Mehl wird mit Wasser und etwas Salz gemischt und der resultierende Teig 15 Minuten bei 25 Grad stehen gelassen. Danach wird es dünn auf dem Prüfstand verteilt, wo die Maschine es bis zu seiner Bruchstelle streckt. Die resultierenden Daten zeigen die Stärke und Flexibilität des Mehls und bestimmen die Verwendungszwecke, für die es am besten geeignet ist.

Stärke ist wichtig, weil sie bestimmt, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt. Wenn das Mehl einen hohen Wert von W hat, ist es dicht mit Gluten und nimmt viel Wasser auf, wodurch es langsamer aufsteigt. Wenn es einen niedrigen Wert von W hat, entsteht ein schwacher Teig, der schnell aufsteigt und beim Aufgehen vom Sauerteig inkonsistent und widerstandsfähig ist. Wenn das Mehl einen hohen Wert von L hat, ist es elastischer und widerstandsfähiger.

Gutes Mehl für Pizza hat eine mittlere Festigkeit und einen Wert von W zwischen 180 und 260. Der genaue Wert hängt von der Länge der Anstiegszeit und von der Raumtemperatur ab: Wenn die Raumtemperatur mehr als 19 ° C beträgt, 10% -20% Mehl vom Typ 0 mit einem Wert von W 350+ wird dem Mehl vom Typ 00 zugesetzt, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Der Teig ist verarbeitbarer und widerstandsfähiger und eignet sich hervorragend für Pizza.

Die Festigkeit, Elastizität und Beständigkeit von Mehl sind auf der Verpackung nicht angegeben: Das Gesetz erlaubt dies nicht. Es ist jedoch einfach, Hersteller über das Internet zu kontaktieren und Informationen anzufordern. Wenn Sie es mit Pizza ernst meinen, sollten Sie dies tun.

Wenn Kleidung den Mann macht, dann macht Mehl die Pizza. Das heißt, gutes teures Mehl ist wie ein Armani-Anzug: Beide sind eine ausgezeichnete Wahl.

Auch hier ist Teig die Grundlage der Pizza. Die Beläge mögen unterschiedlich sein, aber gute Pizza beginnt immer mit gutem Teig. Der Teig ist in der Tat so wichtig, dass die damit verbundene Arbeit 70% des gesamten Pizzaherstellungsprozesses ausmacht. Das ist eine Menge Aufwand, und es sollte nur in das beste Mehl gehen.

Es ist verlockend, günstig zu kaufen und Geld zu sparen. Von den vielen Restaurantbesitzern, mit denen ich zusammengearbeitet habe, kenne ich sicherlich einige, die ihr Mehl für weniger als 20 Cent pro Kilo bekommen haben. Ich werde ihre Namen natürlich nicht erwähnen, weil es sie in Verlegenheit bringen würde: minderwertiges Mehl führt immer zu minderwertiger Pizza.

Die Arbeit mit den guten Sachen lohnt sich in vielerlei Hinsicht. Mit hochwertigem Mehl sind Sie schon auf halbem Weg zu hochwertiger Pizza. Sie kennen den Unterschied und Ihre Kunden auch. Das Mehl kann mehr als 30 Cent pro Kilo kosten, aber wenn es den Preis wert ist, dann ist es die Kosten wert. Wenn ein Armani-Anzug den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen Aussehen und einem Aussehen wie Brad Pitt ausmachen kann, können zusätzliche 10 Cent pro Kilo den Unterschied zwischen einer Pizzeria, die in Ordnung ist, und einer Pizzeria, die boomt, ausmachen.

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