Die Elemente der Pizza

Erstens hier einige verschiedene Tomatensorten aus der ganzen Welt:

• Scheiben- oder Globustomaten sind die am häufigsten gehandelten Tomaten. Verarbeitet oder frisch, sie haben eine Vielzahl von Anwendungen.

• Beefsteak-Tomaten sind große Tomaten in Form von Kidneybohnen. Sie haben die gleichen Verwendungszwecke wie Globustomaten, aber Beefsteak-Tomaten haben eine dünnere Schale und eine kürzere Haltbarkeit. Sie sind für den kommerziellen Gebrauch unpraktisch, aber sie eignen sich gut für Sandwiches.

• Pflaumen-, Pasten- oder Birnentomaten sind normalerweise länglich. Gezüchtet, um einen höheren Feststoffgehalt zu haben, sind sie ideal für Tomatensauce und Paste.

• Traubentomaten sind eine neue Einführung, eine Variante von Pflaumentomaten. Traubentomaten sind ebenfalls länglich, aber kleiner. Sie können sie auch in Salaten verwenden.

• Kirschtomaten sind kleine, runde und oft süße Tomaten, die normalerweise ganz in Salaten gegessen werden.

• Campari-Tomaten sind größer als Kirschtomaten, aber kleiner als Pflaumentomaten. Sie sind beliebt für ihre Saftigkeit, niedrige Säure und Süße.

Ich musste Süditalien verlassen, um die beste Tomate für Pizza zu finden, aber als ich sie fand, stellte ich fest, dass sie aus der Nähe von zu Hause kam. Die San Marzano-Tomate als Pizza-Zutat ist jeder anderen Tomate überlegen. In Dosen oder frisch, es gibt einfach nichts Vergleichbares. Wahrlich, es ist der König der Tomaten, aber nehmen Sie nicht einfach mein Wort dafür – finden Sie einige San Marzano-Tomaten, probieren Sie sie aus und entscheiden Sie sich selbst.


Als Pizzabäcker streben wir Mehl vom Typ 00 an.

Mehl besteht aus Stärke, Ballaststoffen, Fett und Eiweiß. Wir sind besonders an dem Protein interessiert, das in zwei Formen vorliegt: Glutinin und Gliadin. Diese Proteine ​​bestimmen die drei Eigenschaften von Mehl: Festigkeit (W), Elastizität (L) und Beständigkeit (P).

Um diese drei Eigenschaften zu messen, verwenden wir eine Maschine namens Chopin-Alveograph. Das Mehl wird mit Wasser und etwas Salz gemischt und der resultierende Teig 15 Minuten bei 25 Grad stehen gelassen. Danach wird es dünn auf dem Prüfstand verteilt, wo die Maschine es bis zu seiner Bruchstelle streckt. Die resultierenden Daten zeigen die Stärke und Flexibilität des Mehls und bestimmen die Verwendungszwecke, für die es am besten geeignet ist.

Stärke ist wichtig, weil sie bestimmt, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt. Wenn das Mehl einen hohen Wert von W hat, ist es dicht mit Gluten und nimmt viel Wasser auf, wodurch es langsamer aufsteigt. Wenn es einen niedrigen Wert von W hat, entsteht ein schwacher Teig, der schnell aufsteigt und beim Aufgehen vom Sauerteig inkonsistent und widerstandsfähig ist. Wenn das Mehl einen hohen Wert von L hat, ist es elastischer und widerstandsfähiger.

Gutes Mehl für Pizza hat eine mittlere Festigkeit und einen Wert von W zwischen 180 und 260. Der genaue Wert hängt von der Länge der Anstiegszeit und von der Raumtemperatur ab: Wenn die Raumtemperatur mehr als 19 ° C beträgt, 10% -20% Mehl vom Typ 0 mit einem Wert von W 350+ wird dem Mehl vom Typ 00 zugesetzt, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Der Teig ist verarbeitbarer und widerstandsfähiger und eignet sich hervorragend für Pizza.

Die Festigkeit, Elastizität und Beständigkeit von Mehl sind auf der Verpackung nicht angegeben: Das Gesetz erlaubt dies nicht. Es ist jedoch einfach, Hersteller über das Internet zu kontaktieren und Informationen anzufordern. Wenn Sie es mit Pizza ernst meinen, sollten Sie dies tun.

Wenn Kleidung den Mann macht, dann macht Mehl die Pizza. Das heißt, gutes teures Mehl ist wie ein Armani-Anzug: Beide sind eine ausgezeichnete Wahl.

Auch hier ist Teig die Grundlage der Pizza. Die Beläge mögen unterschiedlich sein, aber gute Pizza beginnt immer mit gutem Teig. Der Teig ist in der Tat so wichtig, dass die damit verbundene Arbeit 70% des gesamten Pizzaherstellungsprozesses ausmacht. Das ist eine Menge Aufwand, und es sollte nur in das beste Mehl gehen.

Es ist verlockend, günstig zu kaufen und Geld zu sparen. Von den vielen Restaurantbesitzern, mit denen ich zusammengearbeitet habe, kenne ich sicherlich einige, die ihr Mehl für weniger als 20 Cent pro Kilo bekommen haben. Ich werde ihre Namen natürlich nicht erwähnen, weil es sie in Verlegenheit bringen würde: minderwertiges Mehl führt immer zu minderwertiger Pizza.

Die Arbeit mit den guten Sachen lohnt sich in vielerlei Hinsicht. Mit hochwertigem Mehl sind Sie schon auf halbem Weg zu hochwertiger Pizza. Sie kennen den Unterschied und Ihre Kunden auch. Das Mehl kann mehr als 30 Cent pro Kilo kosten, aber wenn es den Preis wert ist, dann ist es die Kosten wert. Wenn ein Armani-Anzug den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen Aussehen und einem Aussehen wie Brad Pitt ausmachen kann, können zusätzliche 10 Cent pro Kilo den Unterschied zwischen einer Pizzeria, die in Ordnung ist, und einer Pizzeria, die boomt, ausmachen.

Pizza mit Wissen machen

Wundern Sie sich nicht nur, warum alle Pizzen so unterschiedlich aussehen? Abgesehen von der Variation der Beläge und anderer Zutaten liegt der grundlegende Vergleich meistens in der Kruste.

Unterschiedliche Techniken, einzigartige Verfahren, unterschiedliche Inhaltsstoffe – großer Unterschied im Endergebnis.

In der Tat ist Teig eine der kompliziertesten Facetten bei der Herstellung von Pizza. Es gibt einfach zu viele Möglichkeiten, um im gesamten Prozess einen Fehler zu machen.

Um Ihnen bei der Herstellung der hervorragenden Pizzakruste zu helfen, werde ich kurz meinen einfachen Leitfaden für Ihren authentischen neapolitanischen Pizzateig erläutern, um unnötige Fehler in jeder Phase zu vermeiden.

Neapolitanischer Pizzateig muss weich, duftend und leicht sein!

Diese Eigenschaften hängen, wie bereits erwähnt, von der Art und Qualität der Zutaten, ihren Maßen oder Mengen sowie von Techniken oder Zubereitungsmethoden ab.

Der neapolitanische Teig besteht normalerweise aus hochwertigem Mehl, Salz, Wasser und frischer Hefe.

Nur mit diesen Zutaten kann eine feine Pizzakruste hergestellt werden.

Lassen Sie mich auf die Merkmale des authentischen neapolitanischen Teigs zurückkommen, eines der Geheimnisse der Pizza-Perfektion.

Der neapolitanische Teig ist weich – was bedeutet, dass Sie Ihre Pizza nach dem Kochen tatsächlich in vier Teile falten können. Wenn Sie dies mit Ihrem Endprodukt nicht tun können, muss etwas mit Ihrer Teigzubereitungstechnik nicht stimmen.

Es hat viele Jahre gedauert, bis ich diese beiden Dinge verstehen konnte, aber jetzt weiß ich, dass sie der Schlüssel zum Erfolg sind – nicht nur bei der Herstellung von Pizza, sondern auch bei jedem anderen Job auf dem Planeten, sei es im Haushalt oder im Ingenieurwesen.


Leidenschaft und Wissen gehören zusammen: Man kann eins nicht ohne das andere haben. Und ohne beides kann man nie erfolgreich sein. Wenn Sie sowohl leidenschaftlich als auch mit einer bestimmten Art von Arbeit vertraut sind, dann hört es auf, Arbeit zu sein – es wird zu einem Vergnügen und einer Ehre. Wenn sich herausstellt, dass die Arbeit Pizza macht, dann wird es auch ein guter Lebensunterhalt, weil qualifizierte Pizzabäcker hervorragende Gehälter erhalten.

Von den beiden Faktoren steht die Leidenschaft an erster Stelle. Es ist das, was es Ihnen ermöglicht, Wissen zu erlangen – es ist das, was es Ihnen ermöglicht, für Ihre Ziele zu opfern. Sie werden niemals Erfolg im Handwerk der Pizza (und im Leben im Allgemeinen) haben, wenn Sie nicht bereit sind zu opfern.

Als ich meine Karriere begann, wusste ich nicht viel über Pizza. Ich kannte eine gute Pizza von einer schlechten, aber jeder andere Junge aus Neapel auch. Die Details darüber, was eine gute Pizza ausmacht – wie der Teig hergestellt wurde, warum ein Holzofen verwendet wurde, welche spezifischen Zutaten beteiligt waren – waren mir ein Rätsel.

Ich war jedoch entschlossen zu lernen, gute Pizza zu machen. Mein Traum war es, einer der besten Pizzabäcker der Welt zu sein, und es war dieser Traum, der mich vorwärts brachte. Für meine Ausbildung habe ich zehn Stunden kostenlos gearbeitet. Die Küche war heiß, die Stunden lang und die Bezahlung nicht vorhanden – aber ich bestand darauf, weil ich mir bewusst war, dass dies der Preis für den Erfolg war. Ich war bereit, es zu bezahlen, weil ich wusste, dass meine Opfer belohnt werden würden – und das haben sie!

Heute bin ich ein anerkannter Experte für neapolitanische Pizza: Ich reise um die Welt, um Pizza zu machen und anderen beizubringen, dasselbe zu tun. Ich werde dafür bezahlt, das zu tun, was ich liebe, und ich helfe anderen Menschen, ihre Ziele zu erreichen – es ist ein gutes Leben!

Jetzt verstehen Sie, warum Leidenschaft der erste Faktor ist. Wir fangen damit an und wir brauchen es, um den anderen zu gewinnen – ohne Leidenschaft kann man nie hoffen, Wissen zu irgendeinem Thema zu erlangen. Mit Leidenschaft ist fast alles möglich.

Leidenschaft und Wissen: Jedes ergänzt das andere, und beide sind wichtig. Der einzige Unterschied ist, dass Wissen immer erworben werden kann, aber Leidenschaft ist etwas, das Sie bereits in sich haben müssen. Die einzige Möglichkeit herauszufinden, ob Sie eine Leidenschaft für Pizza haben, besteht darin, mit der Herstellung von Pizza zu beginnen!

Mit den beiden Grundlagen ausgestattet, sollte jeder in der Lage sein, perfekte neapolitanische Pizza zuzubereiten: Zwei Menschen, die gleichermaßen leidenschaftlich und sachkundig sind, werden gleichermaßen perfekte Pizzen herstellen.

Wie kann man sich dann differenzieren? Wie machen Sie Ihre Pizzen einzigartig?

Es ist einfach genug, aber Sie brauchen immer noch die beiden Schlüsselfaktoren. Leidenschaft wird Sie durch die schwierigen Zeiten führen. Wenn die Dinge hektisch sind, wenn Sie wirklich müde sind, wird Sie die Leidenschaft vorwärts ziehen, unabhängig vom Hindernis. Wenn Sie Ihr Wissen verbessern, können Sie gleichzeitig bessere Ergebnisse erzielen. Pizzabäcker benötigen praktische Kenntnisse über jede Zutat und jeden Prozess – der Holzofen darf nur so heiß sein und der neapolitanische Sauerteig darf nur diese Textur haben. Pizza machen ist keine Hexerei, sondern nur, weil Pizzen nicht oft explodieren.

Mein Rat ist, zu vergessen, einzigartig zu sein: Konzentriere dich nur darauf, gut zu sein. Mit Zeit und Erfahrung entwickeln Sie Ihren eigenen Stil. Hier und da werden Sie feststellen, dass Sie die Dinge etwas anders machen. In Ihrer Arbeit erscheinen kleine Berührungen, um sie von der Arbeit anderer zu trennen, und schließlich gehören Ihre Pizzen eindeutig Ihnen. Lassen Sie es einfach ganz natürlich geschehen: Wenn Sie sich auf Qualität konzentrieren, fühlt sich jede kleine Veränderung richtig an.

Sind die Schlüsselfaktoren wirklich notwendig?

Ja und nein. Wenn Sie in einer Pizzeria arbeiten, nur um einen Gehaltsscheck – und vielleicht eine übrig gebliebene Pizza – mit nach Hause zu bringen, dann brauchen Sie weder Leidenschaft noch Wissen. Aber das ist verrückt, könnte man sagen. Nach allem, was ich bis jetzt gesagt habe, sage ich Ihnen jetzt, dass die beiden Schlüsselfaktoren überhaupt nicht notwendig sind? Lassen Sie mich erklären.

Die meisten Leute, die Pizza machen, tun dies nur, weil die Burgerlokale diese Woche nicht eingestellt haben. Sie könnten genauso gut Pommes machen: es macht für sie keinen Unterschied. Für solche Menschen ist weder Liebe noch Lernen notwendig. Sie machen Teig so, wie es ihr Trainer ihnen gesagt hat – oder, wenn Sie Pech haben, so, wie es die laminierte Karte ihnen sagt.

Nehmen wir jedoch an, Ihr Interesse an Pizza geht über das Fast-Food-Niveau hinaus. Wenn Sie Pizza machen, weil Sie ein hochkarätiger Profi sein wollen – wenn Ihre Liebe zum Handwerk Sie höher als die anderen Doughboys stehen lässt – und wenn Ihre Leidenschaft Sie dazu bringt, nicht nur zu wissen, wie etwas getan werden sollte, aber warum – dann kann die Antwort nur JA sein.